JAMAIS DE VIEILLES VOLAILLES

J’appelle à dessein l’attention de tous sur ce principe que j’établis comme une des grandes lois delà cuisine.

Jamais en cuisine de vieilles volailles, avec lesquelles il n’y a rien de bon à faire, de quelque façon qu’on s’y prenne.

C’est une grosse erreur que de déclarer, comme il est dit dans plus d’un traité de cuisine, que l’on doit mettre une vieille poule dans le pot-au-feu. Loin d’améliorer le bouillon, la vieille poule ne peut que lui nuire en lui communiquant une mauvaise odeur de poulailler.

C'est également une erreur de croire que l’on peut arriver à faire une bonne daube avec une vieille oie ou une vieille dinde; on n’obtiendra qu’un mauvais résultat.

Toutefois on ne doit pas confondre la volaille ferme naturellement, mais jeune, avec la volaille dure pour cause de vieillesse.

On peut encore tirer partie de la volaille ferme et jeune en usant de certains procédés que nous indiquerons au chapitre spécial de la volaille; mais avec les vieilles bêtes dures, je le répète avec l’assurance d’une conviction profonde, rien, absolument rien de bon à faire.

Vous reconnaîtrez une bonne dinde à la blancheur de la graisse et de la chair. Gardez-vous de celles qui ont de longs poils et la chair des cuisses et du sot-l’y-laisse d’une teinte violacée.

Pour choisir l’oie, on pince l’aileron et on brise la partie inférieure du bec; il faut que le bec se casse très facilement, et que la graisse soit d’une teinte pâle et tout à fait transparente.

On choisira le canard d après les mêmes indices.

Pour le pigeon, il faut que la chair des filets soit d’un rouge très-clair.

Lorsque le pigeon vieillit, le filet devient d’une teinte noire violacée; la patte s’amincit considérablement.