TÈTE DE VEAU A LA SAUCE DITE PAUVRE-HOMME

Préparez et dressez la tète comme il vient d’être dit.

Pour faire la sauce dite pauvre-homme, mettez dans une casserole de la contenance d’un litre 20 grammes d’échalotes hachées et lavées et I demi-décilitre de vinaigre;

Faites réduire entièrement; .

Passez à travers la passoire dite chinois un demi litre de la cuisson de la tête de veau que vous faites tomber sur l’échalote; faites bouillir pendant 5 minutes;

Ajoutez 1 cuillerée à bouche de persil haché. Goûtez pour l’assaisonnement, et servez la sauce dans une saucière.