TETE DE VEAU A LA POULETTE

Vous faites blanchir une demi-tête de veau; puis vous la coupez en morceaux de 3 centimètres carrés;

Faites cuire comme il est dit à la tête de veau au naturel;

La cuisson faite, égouttez ;

Ayez 6 décilitres de sauce poulette (voir Sauce poulette , page 98);

Ajoutez une cuillerée à bouche d’estragon haché;

Mettez les morceaux de la tête dans la sauce ainsi préparée ;

Dressez sur un plat et servez.