TÈTE DE VEAU EN MARINADE

Coupez en morceaux de 3 centimètres carrés une demi-tête de veau, que vous aurez fait blanchir et cuire comme la tête de veau au naturel ;

Ajoutez et faites mariner pendant une heure, avec :

10 grammes de sel,

5 grammes de poivre,

1 cuillerée à bouche d’huile,

2 cuillerées de vinaigre;

Mêlez bien pour que chaque morceau prenne l’assaisonnement ;

25 minutes avant de servir, égouttez les morceaux de tête de la marinade;

Préparez 6 décilitres de pâte à frire (voir Pâle à frire et Friture, pages 108, 111); ayez I kilo 500 de graisse;

Faites chauffer la friture; trempez chaque morceau dans la pâte à frire et mettez à friture chaude ;

Retournez légèrement les morceaux dans la friture pour qu’ils prennent une couleur blonde;

Egouttez-les sur un linge et saupoudrez-les de sel;

Pliez une serviette dans le plat et dressez dessus les morceaux en rocher.

On sert sauce tomate à pari et persil frit dessus.

Observation. — La marinade et la poulette ont surtout pour objet d’utiliser les restes de la tête de veau pour le déjeuner du lendemain.