MOU DE VEAU

Ayez I kilo de mou de veau bien frais et sans être ridé;

2 maniveaux de champignons préparés comme il est dit aux Garnitures (page 71);

Apprêtez 250 grammes de petit lard, dont vous retirez la couenne, que vous mettez à tremper dans une terrine;

Faites revenir le lard dans une casserole d’une contenance de 4 litres, avec 60 grammes de beurre; lorsqu’il esL bien coloré, mettez-le sur une assiette ;

Coupez le mou de veau en morceaux carrés de 6 centimètres; faites-le revenir dans la casserole, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune, sans toutefois le laisser brûler;

Saupoudrez-le de 45 grammes de farine; tournez sur le feu trois minutes, puis ajoutez :

4 décilitres de bouillon,

2 décilitres de vin blanc,

4 décilitres d’eau ;

Le jus des champignons;

Faites bouillir en tournant;

Au premier bouillon, mettez :

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

1 bouquet garni,

1 oignon avec 2 clous de girofle;

Ajoutez le lard que vous avez mis de côté ;

Couvrez la casserole aux trois quarts, et laissez cuire une heure et demie à petit bouillon;

Mettez 20 oignons de 3 centimètres de large, que vous aurez fait revenir dans la poêle;

Faites cuire une demi-heure;

Mettez les champignons et faites cuire encore 5 minutes;

Retirez le bouquet et l’oignon garni de clous de girolle;

Goûtez pour l’assaisonnement, qui doit être de haut goût;

Dressez la viande en rocher, et ajoutez la garniture et la

sauce.