FRAISE DE VEAU A LA VINAIGRETTE

Ayez 1 kilo de fraise de veau, bien blanche, parfaitement nettoyée et dégorgée;

Faites blanchir et rafraîchir;

Mettez dans la grande casserole :

5 litres d’eau,

1 fort bouquet composé de 30 grammes de persil, 5 grammes de thym et 5 grammes de laurier;

200 grammes d’oignons,

3 clous de girofle,

1 gousse d’ail,

60 grammes de sel,

1 5 grammes de poivre en grain ;

Faites bouillir, écumez après le premier bouillon, et laissez mijoter 2 heures sur le coin du fourneau.

Au moment de servir, égouttez et mettez la fraise sur le plat; Servez avec l’huilier, câpres, oignon et persil hachés, comme il est dit à la Tête de veau au naturel (page 153).