CERVELLE DE VEAU EN MATELOTE

La cervelle de veau s’apprête et se fait comme il est dit au chapitre de la Trie de veau au naturel, et a la Préparation de la cervelle (pages 153, 155).

Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle après la cuisson, pour lui enlever le goût du vinaigre ; cette précaution devient inutile pour les cervelles au beurre noir et en vinaigrette.

Faites dégorger dans l’eau chaude légèrement salée ;

Faites blanchir 20 petits oignons ;

Epluchez-les et faites-les revenir dans 1 5 grammes de beurre; évitez que le beurre roussisse.

Lorsque l’oignon est blond, mettez 15 grammes de farine, et remuez pendant 3 minutes ;

Ajoutez 2 décilitres de bouillon et 1 décilitre de vin rouge ;

Faire cuire l’oignon à feu doux;

Mettez I pincée de sel et I pincée de poivre ;

Ajoutez un maniveau de champignons épluchés et lavés, que vous couperez en morceaux;

Faites cuire pendant 8 minutes;

Égouttez la cervelle et mettez-la sur le plat; rangez autour les champignons et les oignons;

Versez la sauce, et servez.