VIANDE DE VEAU ET DE MOUTON

1 Mouton de mauvaise qualité 5 . Veau de mauvaise qualité.

2 Mouton de bonne qualité. 4 . Veau de bonne qualité

lmp hmertwr fl Cx

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

POISSON

On reconnaît un poisson frais à la rougeur des ouïes, au brillant de l’œil et à la fermeté des chairs.

L’odeur ne suffit pas pour constater la fraîcheur ou la qualité d’un poisson; il peut être ce que nous appelons usé sur la glace, sans avoir pour cela de mauvaise odeur appréciable ; sa chair, dans ce cas-là, est terne et molle, et il faut bien se garder de l’employer.

On n’oubliera pas que tous les poissons perdent de leur qualité au moment du frai. C’est aussi là un fait essentiel dont on doit tenir compte dans les acquisitions.

Ce que j’ai dit pour les vieilles volailles s’applique encore plus directement aux vieux poissons, qui ne doivent, sous aucun prétexte, paraître sur une table.

GIBIER

On évitera toujours les vieux lièvres, dont on ne peut jamais tirer qu’un mauvais parti en cuisine. On n’achètera donc jamais que des levrauts et des trois quarts. On reconnaît un lièvre tendre lorsque la patte de devant se casse facilement, lorsque les genoux sont gros, le cou court et ramassé.

Les bons lapins de garenne se reconnaissent aux mêmes signes.

Pour le faisan, l’ergot doit être peu prononcé : on pince l’aileron pour reconnaître si la chair est flexible.

On pince également l’aileron et le brechet de la bécasse pour reconnaître si la bête est tendre.

Mêmes signes pour le canard sauvage, le pilet, les appelants, la poule d’eau, la sarcelle, le rouge de rivière.

Mêmes signes pour les perdreaux; on s’assurera de lage d’après l’aspect des grandes plumes : les vieux perdreaux ont la plume ronde; elle est pointue chez les jeunes.