FOIE DE VEAU A LA ROURGEOISE

Ayez I kilo de foie de veau le plus blond possible;

Piquez-le avec des lardons de lard gras assaisonné de poivre et de sel; vous éviterez que les lardons paraissent à la surface.

Faites revenir le foie avec I liecto de beurre dans une casserole d’une contenance de 3 litres, en ayant soin de le retourner plusieurs fois pour qu’il prenne une couleur égale.

Lorsqu’il est bien revenu, retirez-le de la casserole et ajoutez au beurre 20 grammes de farine;

VEAU

lf.l

Mêlez sur le l'eu avec la cuiller pendant 4 minutes;

Ajoutez :

1 demi-litre d’eau ,

1 demi-litre de vin blanc ,

1 bouquet de persil assaisonné,

1 oignon avec 2 clous de girofle ,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Faites bouillir en tournant;

Remettez le foie dans la casserole, et ajoutez 20 morceaux de carottes taillés en bouchons;

Couvrez la casserole aux trois quarts et faites mijoter à feu très-doux.

Au bout de 2 heures de cuisson, vous ajouterez 10 oignons de 3 centimètres chaque, épluchés et passés à la poêle pour leur faire prendre couleur;

Laissez cuire encore pendant I heure;

Dressez le foie sur le plat;

Passez la sauce à travers la grande passoire; dégraissez-la, et, si elle se trouvait un peu longue, faites réduire 5 minutes à bon feu ;

Retirez le bouquet et l’oignon où vous avez planté le girofle;

Garnissez le foie avec les oignons et les carottes;

Versez la sauce et servez.