ÉPAULE DE VEAU FARCIE

Je donne l’épaule complète , parce qu'il est souvent utile dans les ménages d’avoir des plats d’une certaine dimension, qui représentent une précieuse ressource pour les maisons où l’on se trouve avoir un nombreux personnel à nourrir;

L’épaule telle que je l’indique constitue aussi une bonne pièce de résistance pour les grands repas de famille et les parties de campagne.

Ayez une épaule de veau du poids de 4 kilos, sans le jarret; désossez-la entièreinent sans crever la peau; étalez-la sur la table, la peau en dessous;

Levez les chairs sur les parties les plus épaisses; toute la surface de l’épaule doit être d’égale épaisseur;

Ajoutez aux chairs que vous avez levées I kilo de noix de veau et I kilo de panne bien énervée; assaisonnez de 50 grammes de sel, poivre et muscade; hachez bien le tout; lorsque les chairs seront hachées, pilez pendant 10 minutes;

Coupez 2 hectos du lard en gros dés, que vous mêlez avec la farce; réservez la couenne de lard qui sera blanchie avec les pieds de veau; saupoudrez l’épaule de 2 pincées de sel et de 3 prises de poivre;

Étalez la farce sur l’épaule d’une épaisseur de 10 centimètres;

Déployez les deux côtés sur le milieu pour donner à l’épaule une forme ovale ronde;

Enveloppez-la dans une serviette en lui conservant sa forme; serrez les deux bouts que vous attachez fortement avec une ficelle; vous maintenez le milieu avee'deux autres ficelles, sans serrer, et seulement pour assujettir l’épaule pendant la cuisson.

Mettez dâns la casserole ovale :

4 litres d’eau,

I décilitre d’eau-de-vie,

3 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis,

La couenne de lard que vous avez réservée et que vous ferez également blanchir,

Les os de l’épaule que vous avez cassés en morceaux, 200 grammes de carottes,

300 grammes d’oignons,

3 clous de girofle,

I bouquet douille,

50 grammes de sel,

10 grammes de poivre;

Mettez sur le feu; écumez au premier bouillon, et laissez cuire à très-petit mijotement pendant 4 heures.

Au bout de 4 heures, retirez [du feu, égouttez et déballez de la serviette;

Laissez l’épaule sur un plafond;

Passez la serviette à l’eau chaude et remballez l’épaule en ficelant comme il vient d’être dit ;

Mettez en presse entre deux plafonds avec un poids de 2 kilos dessus;

Laissez refroidir, déballez et dressez l’épaule sur le plat.

La cuisson dont on se sert pour garnir se passe à travers une serviette toujours lavée avec le plus grand soin.

Dégraissez entièrement; laissez refroidir dans une terrine, afin que la cuisson prenne en gelée.

On ne manquera pas de mettre les pieds de veau en presse, comme ii est dit aux Pieds de veau à la poulette (page 158), pour être employés en marinade ou à la poulette, toujours en prévision du déjeuner du lendemain.

Fig. 49. Cene'leiie veau.