GIGOT DIT DE SEPT HEURES

C’est une erreur de croire que pour les gigots braisés on puisse employer les gigots durs et coriaces, qui s’attendriraient et se bonifieraient soi-disant par l’effet de la longue cuisson.

Pour braiser aussi bien que pour rôtir, je recommande la viande tendre, sans laquelle on ne saurait rien produire de satisfaisant, pas plus pour la casserole que pour la broche.

Pour le gigot dit de sept heures , choisissez un gigot dans les mêmes conditions que pour rôtir; nous supposons le poids de 3 kilos;

Sciez le manche, comme pour le gigot rôti;

Désossez le gigot, c’est-à-dire enlevez l’os du quasi; détachez l’os du milieu sans fendre le gigot et sciez-le à 4 centimètres du joint ; avec cette précaution, on est sûr de ne pas crever la peau ;

Ayez 2 hectos de lard gras, dont vous enlevez la couenne et que vous taillez en lardons de 6 centimètres de long sur I de large;

Assaisonnez le lard d’une pincée de sel et de 2 prises de poivre;

Piquez le gigot au dedans, en évitant qu’aucun lardon passe à l’extérieur, puis ficelez comme pour le pot-au-feu;

Mettez 1 liecto de beurre dans la casserole ovale, et faites revenir pour prendre couleur;

Ajoutez :

I litre de bouillon ,

400 grammes de carottes,

1 nincée de sel,

2 prises de poivre;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, couvrez le feu pour laisser cuire à très-petit mijotement; vous aurez mis sur la casserole un couvercle de tôle avec une couche de feu ;

Au bout de 3 heures de cuisson, retournez le gigot, et ajoutez 6 oignons de 5 centimètres de large avec un demi-décilitre d’eau-de-vie;

Recouvrez la casserole, continuez la cuisson pendant I heure et demie, ce qui fera 4 heures et demie de cuisson en tout;

Réglez votre feu de façon qu’il reste 6 décilitres de jus;

MOUTON