GIGOT BRAISE

Avez un gigot de même poids que le gigot de sept heures; désossez-le, assaisonnez -le et faites-le cuire comme il est dit a l’article précédent.

Meltez-le dans la casserole ovale;

Ajoutez :

2 pieds de veau désossés et blanchis , comme pour le Bœuf à la mode (page 126) ,

I litre d’eau,

I litre de bouillon,

I demi-décilitre d’eau-de-vie,

1 oignon avec 3 clous de girofle,

100 grammes de carottes,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Faites bouillir; écumez au premier bouillon; couvrez le feu; mettez sur la casserole le couvercle en tôle avec une couche de feu dessus ;

Laissez mijoter pendant 3 heures;

Egouttez le gigot;

Passez et dégraissez le jus; faites-en réduire 6 décilitres à 3 pour servir sous la viande.

Le reste du jus sera employé pour les garnitures, telles que haricots à la bretonne, chicorée, épinards, oignons glacés, etc.