ÉPAULE DE MOUTON FARCIE

Désossez une épaule de mouton en évitant de crever la peau;

Étalez l’épaule sur la table; saupoudrez de sel et poivre;

Faites une farce avec 250 grammes de chair de porc, soit noix de jambon, soit dans le fdet, et 250 grammes de lard;

Préparez cette farce comme celle de l’épaule de veau farcie (voir Epaule de veau farcie, page I 63) ;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 prises de poivre;

Mettez la farce sur l’épaule que vous cousez avec l’aiguille à brider, en lui donnant une forme ronde et en ayant soin de bien enfermer la farce;

Mettez l'épaule dans une casserole d’une contenance de 4 h-

MOUTON

très et faites revenir un quart d’heure, en retournant au bout de 8 minutes;

Ajoutez 'un demi-décilitre d’eau-de-vie et 1 litre d’eau;

Faites bouillir et écumez;

Mettez :

1 00 grammes de carottes,

I U0 grammes d’oignovs et 2 clous de girolle,

25 grammes de se',

2 grammes de poivre,

1 bouquet garni;

Couvrez la casserole aux trois quarts, et faites cuire à feu doux pendant une heure et demie;

Mettez sur la casserole le couvercle de tôle avec feu dessus, et faites cuire pendant une demi-heure en arrosant cinq ou si\ fois pour glacer la viande;

Egouttez l’épaule sur un plat;

Passez et dégraissez le jus; faites-le réduire de la moitié de son volume ;

Déficelez la viande, versez le jus, et servez.

L’épaule de mouton farcie se sert avec oignons glacés, navets glacés, champignons sautés.

IIAKICOT DE MOUTON.

Ayez I kilo de haut de carré de mouton, appelé chapelet en terme de boucherie. On emploie aussi le filet et l’épaule, mais je préfère le haut de carré comme étant moins sec.

Levez la petite peau qui existe sur les morceaux; coupez ceux-ci en carrés de 6 centimètres;

Mettez laviande dans une casseroled’unecontenancede5 litres, en ajoutant I hecto de beurre, 4 pincées de sel et 3 prises de poivre ;

Faites revenir pendant un quart d’heure; que le feu soit assez vif pour que la viande ne rende pas son jus; on évitera cependant que le beurre brûle.

La qualité du ragoût dépend en grande partie de l’opération qui consiste à bien faire revenir la viande. Il ne faut pas qu’il v ait dans la casserole plus de deux morceaux l’un sur l’autre.