PREMIERE PARTIE

Le mouton revenu, saupoudrez de 30 grammes de farine, et faites prendre couleur pendant h minutes;

Ajoutez I litre d’eau, et remuez avec la cuiller de bois jusqu’au premier bouillon;

Mettez le ragoût dans la grande passoire, avec une terrine dessous pour recevoir la sauce;

Nettoyez les morceaux de viande les uns après les antres ;

Rincez la casserole et remettez la viande dedans. (J’indique l’emploi de la même casserole parce que je me place au point de vue du ménage, où le nombre des ustensiles est généralement restreint.)

Passez la sauce qui se trouve dans la terrine à travers la passoire dite chinois ;

Remettez sur le feu la viande et la sauce, et faites mijoter pendant une heure, en ajoutant I bouquet garni, I oignon et 2 clous de girofle;

Préparez 500 grammes de navets taillés en bouclions et 10 oignons de 3 centimètres de large;

Faites revenir dans la poêle oignons et navets d’une belle couleur rouge, avec 20 grammes de beurre, et ajoutez-les au ragoût au bout d’une heure de cuisson;

Veillez à ce que le ragoût mijote toujours; si les oignons et les navets arrêtaient le bouillon, il faudrait découvrir le feu pour faire repartir ;

Epluchez 1 5 pommes de terre grosses comme un œuf de pigeon; mettez-les, au bout d’une demi-heure, dans le ragoût, que vous goûterez, pour ajouter sel et poivre s’il était trop doux.

On compte 2 heures et demie pour un haricot de mouton de la quantité indiquée ci-dessus. On doit tenir compte du plus ou moins de fermeté de la viande pour la cuisson.

Au moment de servir, on retire le bouquet et l’oignon garni de girolles; on dégraisse le jus et on sert.

Observation. — Dans l’été, les légumes étant plus tendres qu’en hiver, on mettra les oignons et les navets en même temps que les pommes de terre.

MOUTON

FILET DE MOUTON BllAISE.

Avez un filet de mouton de I kilo 500, que vous désossez entièrement sans détacher le filet mignon;

Levez la peau qui se trouve en dessus et roulez la bavette jusqu’au filet mignon, puis ficelez comme pour la pièce de bœuf, en lui donnant une forme de carré long ;

Faites revenir dans une casserole avec 1 5 grammes de beurre, en ayant le soin de retourner le morceau pour qu’il prenne couleur des deux côtés ;

6 décilitres d’eau,

I oignon piqué de deux clous de girofle,

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre ;

Faites cuire une heure à très-petit feu, à casserole couverte ;

Au bout d’une heure, vous placez sur la casserole le couvercle de tôle avec feu dessus, et vous faites cuire encore pendant trois quarts d’heure;

Arrosez la viande toutes les dix minutes pour faire prendre couleur ;

Égouttez;

Passez le jus, dégraissez et faites réduire de moitié;

Déficelez le filet et mettez-le sur le plat;

Garnissez avec 500 grammes de navets, préparés comme il est dit aux Garnitures (Navets, page 75);

Versez le jus sur le filet, et servez.