CÔTELETTES DE MOUTON AU NATUREL

Ayez un carré de mouton entier, qui doit vous donner 7 côtelettes;

Sciez le haut du carré sur le long, en réservant 10 centimètres de large; le haut du carré est employé pour les poitrines grillées;

Taillez sur le reste du carré 7 côtelettes ;

Enlevez l’os de l’échine; aplatissez; retirez le nerf qui se trouve sur la noix, sans la séparer de la graisse du manche;

Formez le manche de la côtelette en retirant les chairs; enlevez la peau qui se trouve sur l’os en dedans de la côtelette à une épaisseur de 2 millimètres; cette opération a pour but de donner à la côtelette la forme convenable (pl. Y, nos 2 et 3);

Saupoudrez les côtelettes, de chaque côté, de 2 pincées de sel et de I prise de poivre;

Huilez très-légèrement les côtelettes comme il est dit aux Grillades (voir page 1 07) ;

Mettez-les sur le gril à feu vif, en évitant qu’elles se touchent; 4 minutes de cuisson d’un côté et 3 de l’autre;

Dressez en couronne et servez.

CÔTELETTES DE MOUTON PANEES ET GRILLEES.

Préparez les côtelettes comme il a été dit ci-dessus, puis assaisonnez-les de sel et de poivre;

Faites fondre 30 grammes de beurre dans le petit plat à sauter ;

Trempez les côtelettes dans le beurre fondu les unes après les autres, et passez-les dans la mie de pain (voir Panure , page Ml);

Mettez-les sur le gril à feu égal et doux 4 minutes de chaque côté ;

Dressez-les en couronne, et servez.

On .sert avec les côtelettes sauce piquante ou jus de ménage.

MOUTON