POITRINE DE MOUTON BRAISEE, PANEE ET GRILLEE

La poitrine, comme je l’indique, a pour objet d’employer le haut du carré que l’on retire des côtelettes de mouton, ce qui n’empêche pas, bien entendu, d’acheter .à part de la poitrine de mouton chez le boucher, indépendamment des côtelettes.

Soit une poitrine de 600 grammes; je donne deux manières de la faire cuire ;

D’abord dans le pot-au-feu.

Vous mettez la poitrine, ficelée comme le morceau de bœuf, dans la marmite, et vous la faites cuire jusqu’à ce que les os se détachent facilement.

Si vous n’avez pas le pot-au-feu, vous mettez la poitrine dans une casserole d’une contenance de 3 litres;

Ajoutez :

Les parures et les os,

2 litres d’eau,

I bouquet assaisonné,

I oignon garni de 2 clous de girofle,

1 00 grammes de carottes,

3 pincées de sel,

3 prises de poivre;

Faites bouillir; écumez au premier bouillon; laissez cuire comme dans le pot-au-feu, jusqu’à ce que les os se retirent;

Égouttez sur un plat; déficelez et enlevez tous les os; saupoudrez de sel;

Mettez en presse entre deux plafonds avec un poids de 2 kilos dessus.

Quand la poitrine est entièrement refroidie, taillez-la en six morceaux égaux, qui soient coupés bien net tout autour ;

Faites fondre dans le plat à sauter 30 grammes de beurre;

Trempez les morceaux de poitrine dans le beurre et panez ies comme il est dit aux côtelettes panées; puis mettez -les sur le gril, de même que pour les côtelettes.

Les poitrines de mouton braisées, panées et grillées se servent avec sauce piquante, tomate, chicorée, épinards.