PIEDS DE MOUTON A LA POULETTE

Ayez 8 pieds de mouton;

Enlevez la petite touffe de laine qui se trouve entre les deux onglets;

Flambez les pieds, puis mettez-les dans une casserole d’une contenance de 3 litres;

Faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes;

Rafraîchissez ;

Retirez l’os en prenant le pied de la main gauche et en tournant l’os avec la droite, avec un coup sec, pour le détacher et l’enlever;

Coupez le haut du pied d’un demi-centimètre;

Faites un blanc dans la casserole comme il est dit à la tète de veau au naturel (page 153);

Mettez les pieds de mouton cuire pendant 3 heures et demie ; assurez-vous de la cuisson en voyant s’ils fléchissent sous le doigt ;

Egouttez-les et mettez-les dans 4 décilitres de sauce poulette, préparée comme il est dit à la tète de veau poulette (page 155) ;

Ajoutez 300 grammes de champignons tournés.