FRICASSÉE DE POULET

Plumez un poulet de 1 kilo 500. C’est généralement le poids adopté pour 4 ou 5 personnes;

Epochez pour retirer la vessie. On époche en faisant une fente de 6 centimètres sur le cou du côté du dos.

La vessie retirée, vous coupez le fondement du poulet ; vous dégagez la graisse qui se trouve au fondement pour retirer le gésier, le foie, le cœur et les poumons. Flambez, puis enlevez le cœur et l’amer. Vous servez le foie, s’il est bon, avec la fricassée.

Découpez le poulet;

Vous le placez sur le dos, la tête se trouvant du côté de la poitrine du cuisinier.

Pratiquez deux incisions partant de l’extrémité du brecliet et allant jusqu’au joint de l’aile pour le séparer. Cette opération se fait des deux côtés ;

Retournez le poulet et pratiquez deux autres incisions pour séparer les cuisses (voirpl. Vil, n° I);

Enlevez les ailerons du deuxième joint, puis les pattes aux joints, et le cou entièrement ;

Enlevez les cuisses, puis les filets, en laissant toujours l’estomac de sa largeur;

Séparez l’estomac des reins, puis coupez l’estomac et les reins en quatre morceaux égaux ; enlevez les chairs qui pourraient séparer les morceaux en coupant bien net autour (voir pl. VU, n° 2) ;

Mettez les morceaux de poulet dans une casserole d’une contenance de 3 litres; chaque morceau doit être recouvert de sa peau ;

Remplissez la casserole d’eau, pour laisser dégorger pendant I heure;

Jetez cette première eau et mettez :

1 2 décilitres d’eau,

I 00 grammes d’oignons avec I clou de girofle,

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Faites bouillir, écumez et laissez cuire sur le coin du fourneau pendant une demi-heure, la casserole couverte aux trois quarts ;

Assurez-vous de la cuisson du poulet avant de le retirer; lorsqu’il est cuit, égouttez-le dans une passoire et mettez-le cinq minutes dans l’eau fraîche ;

Réservez la cuisson dans une terrine;

Faites un roux avec 80 grammes de beurre et 80 grammes de farine ;

Faites cuire le roux dans une casserole de 2 litres, pendant 5 minutes, sans qu’il prenne couleur;

Ajoutez la cuisson et le jus de 250 grammes de champignons que vous aurez préparés comme il est dit aux Champignons tournés (page 71);

Dès que la saucé bout, mettez-la sur le coin du fourneau pendant une demi-heure.

VOLAILLES

Nettoyez et essuyez avec soin les morceaux de poulet cpie vous déposez dans le plat à sauter;

Dégraissez la sauce; passez à travers la passoire dite chinois 2 décilitres de la sauce que vous ferez tomber sur le poulet ; couvrez le plat et faites chauffer à feu doux;

Liez le reste de la sauce avec 4 jaunes d’œufs et 30 grammes de beurre; procédez comme il est dit au chapitre des Liaisons (voir Liaison à l'œuf , page 88);

Lorsque la sauce est liée, passez à travers la passoire dite chinois, mettez les champignons dans la sauce; dressez les morceaux de poulet dans le plat de la façon suivante :

Les deux morceaux de reins au milieu du plat;

Les deux pattes dessus ;

Sur les deux pattes les deux morceaux de cou, et sur le cou les deux ailerons;

Vous formez ainsi un carré en hauteur sur lequel vous appuyez les deux ailes et les deux cuisses;

Placez sur le haut du carré les deux morceaux d’estomac pour terminer;

Couvrez la fricassée avec la sauce; disposez les champignons aux quatre coins.

Si on veut donner plus d’apparence à la fricassée de poulet, on place aux angles quatre belles écrevisses qui en font un plat sortant de l’ordinaire.

On ajoute aussi croûtons de pain, petits oignons et fonds d’artichauts.