PREMIERE PARTIE

Ensuite, dans le temps de caisson pour le poulet, on s’imagine quelquefois qu’en laissant la fricassée trop longtemps sur le feu, on en augmente la qualité. Erreur. On ne doit faire cuire que juste le temps voulu; une fricassée trop cuite perd entièrement son goût et se tue par l’excès de cuisson.

Enfin, dans le choix du beurre et des œufs pour la liaison : des œufs d’une fraîcheur absolue, du beurre de première qualité, voilà les bases essentielles d’une fricassée de poulet faite dans les règles.

Que l’on s’attache scrupuleusement au choix des matières premières, que l’on se conforme à l’exécution de la règle pour la durée de l’opération, et je n’hésite pas à déclarer qu’il est impossible de manquer ce plat à la fois si agréable et si utile, qui restera constamment, au milieu de toutes les recherches et des innovations, comme un des meilleurs produits de notre bonne vieille cuisine française.