POULET A LA BOURGUIGNONNE

Ayez un poulet que vous saignez : vous recueillez le sang dans une terrine et vous le remuez pendant deux minutes avec une cuiller de bois, pour éviter qu’il se forme en caillots;

Plumez, épochez, videz, flambez et découpez le poulet comme il est dit à la Fricassée de poulet (voir l’article précédent);

Mettez dans le plat à sauter 30 grammes de beurre que vous faites fondre;

Rangez les morceaux de poulet dans le beurre fondu, en évitant qu’ils soient les uns sur les autres; saupoudrez de 3 pincées de sel et de 2 prises de poivre;

Faites revenir les morceaux de poulet des deux côtés pour qu’ils prennent couleur, puis saupoudrez-les de 40 grammes de farine;

Remuez avec la cuiller pendant 3 minutes;

Ajoutez :

G décilitres de bouillon,

3 décilitres de vin rouge,

I bouquet garni,

VOL AI L LES

400 grammes de petits oignons blanchis et passés à la poêle,

Le jus de 15 champignons préparés comme il est dit aux garnitures {Champignons tournés, page 71);

Laissez cuire à feu doux pendant une demi-heure;

Assurez-vous de la cuisson et de l’assaisonnement;

Mettez les champignons dans la fricassée;

Liez avec le sang de la volaille que vous ax^ez réservé (voir Liaison au sang , page 89) ;

Dressez comme il est dit à la Fricassée de poulet.

Le poulet à la bourguignonne demande à être fortement relevé.