POULET AU GROS SEL

Plumez, épochez, videz, flambez, épluchez le poulet, comme pour la Fricassée de poulet (page 177);

Bridez le poulet comme le dessin l’indique (voir pl. YII1, n°2);

Meltez-Ie dans une casserole proportionnée à la grosseur du poulet ;

\joutez :

1 demi-litre de bouillon,

I oignon avec 2 clous de girofle,

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Couvrez le poulet avec un papier beurré pour empêcher qu’il ne noircisse;

Couvrez la casserole de son couvercle;

Au bout de 15 minutes de cuisson à petit bouillon, retirez le papier et retournez le poulet;

Remettez le papier beurré et le couvercle de la casserole, faites cuire encore pendant 15 minutes ;

Assurez-vous de la cuisson;

Égouttez;

Passez le jus à travers la passoire dite chinois dans une petite casserole, puis ajoutez 12 gouttes de caramel;

Faites réduire le jus 10 minutes;

Débridez le poidet;

Mettez-le sur le plat;

Écumez le jus; versez-le sur la volaille; servez du gros sel gris à part dans une soucoupe.