DESSINS DE L’OUVRAGE

Je crois nécessaire d’indiquer la destination spéciale des planches en couleur et en noir que renferme le Livre de Cuisine.

Ce n’est pas à moi à faire ressortir la valeur artistique de ces planches ni le mérite des dessinateurs et des graveurs qui ont bien voulu me prêter l’appui de leur talent; mais, tout en reconnaissant l’éclat incontestable que de pareilles illustrations n’ont pu manquer de donner au volume, je tiens à insister sur un point, c’est que ces dessins ont été faits, non pas seulement pour l’ornement et l’effet du coup d’œil, mais aussi pour concourir directement à l’œuvre d’enseignement culinaire que j’ai eue en vue, avant toutes choses, en écrivant mon ouvrage.

J’ajoute que tous ces dessins et planches ont été exécutés d’après nature, par M. Ronjat, peintre habile, à qui je me plais à rendre justice, et que, grâce à la chromolithographie, j’ai pu donner des indications nouvelles et précieuses, par exemple en

représentant en face les unes des autres les viandes de boucherie et les volailles de bonne et de mauvaise qualité.

Toutes les fois qu’un dessin m’a semblé utile pour expliquer une opération, pour mettre en relief le detail pratique d une recette, je me suis empresse de 1 appeler à mon aide, bien convaincu du grand avantage que les jeunes cuisiniers qui travailleront d’après mon livre trouveront à avoir sous les yeux des illustrations techniques, conçues au point de vue du métier, destinées à leur offrir des modèles qu’ils devront suivre exactement.

Ainsi, dans la question du dressage, cette partie où il est si souvent nécessaire de donner des explications qui parlent aux veux du praticien, on verra que je n’ai pas hésité à démonter pour ainsi dire morceau par morceau, à l’aide de figures détachées, les grosses pièces de relevés et d’entrées les plus importantes, de façon que le cuisinier puisse arriver à se rendre compte du travail partiel que représentent telles bordures ou telles garnitures avant d’être mises en place, et afin de procéder par le détail à l’exécution de la pièce d’ensemble.

Il m’a semblé que cette façon de dessiner et de peindre pratiquement la cuisine, en décomposant le travail partie par partie, valait infiniment mieux que de se borner à donner des dessins généraux de grosses pièces d’apparat qui trop souvent n’indiquent rien, ne fournissent que des renseignements tout à fait insuffisants quant à la manière d’exécuter les détails, et semblent avoir pour but d’éblouir et généralement de décourager les novices, bien plutôt que de les éclairer et de leur tracer la voie.

On pourra d’ailleurs se convaincre que je n’emploie pas le procédé démonstratif seulement pour les recettes de la grande cuisine; on en trouvera de fréquentes applications dans les opérations les plus élémentaires de la cuisine bourgeoise, ce qui prouve assez le sens d’ulilité positive dans lequel les illustrations de l’ouvrage ont été constamment dirigées.