ÉPICERIE. — FRUITERIE

Quant aux articles concernant l’épicerie, la fruiterie, la crémerie, beurre, crème, huile, vinaigre, sucre, pâtes, etc., je recommande plus que jamais, comme principe invariable, d’acheter toujours dans les premières qualités ; on y trouvera à la fois satisfaction et économie.

Une huile de qualité inférieure que vous introduirez dans une sauce ne peut que vous la gâter; de même pour le beurre, qu’il est toujours si important d’avoir de première fraîcheur et de premier choix.

Une petite quantité de vrai beurre riche en arôme vous donnera quelque chose de bon, et ajoutera à la qualité de ce que vous avez à servir, tandis qu’avec le mauvais beurre vous obtenez un résultat tout contraire : plus vous le prodiguez, plus vous gâtez ce que vous apprêtez.

Règle invariable, n’achetez jamais de beurre sans l’avoir soigneusement flairé, puis goûté à la pointe du couteau du marchand : ces deux épreuves préalables sont tout à fait essentielles. Si vous n’êtes pas absolument satisfait de la fraîcheur, soyez impitoyable : n’achetez pas, allez ailleurs. On ne saurait trop se

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pénétrer de cet axiome : « Pas de cuisine possible avec du beurre douteux. »

N’employez non plus jamais d’œufs sans les avoir bien examinés, non pas seulement en les achetant, mais aussi une fois cassés.

Un œuf peut être parfaitement clair à l’œil et avoir un goût de paille, ce qui suffit pour gâter tout un mels. Vous devez casser vos œufs l’un après l’autre, et ne les verser dans la terrine que lorsque vous vous serez assuré de leur goût.

La question du lard est aussi très-importante, et on doit bien se garder de la négliger : choisissez votre lard toujours bien blanc, le moins nerveux possible, et qu’il n’ait jamais de goût de rance ni d’évent.

Le porc frais doit avoir la chair légèrement teintée de rouge et jamais marbrée.