CANARD AUX NAVETS

Je renouvelle à propos du canard mon observation relative a toutes les volailles en général : n’emplovez jamais que des bêtes jeunes, si vous voulez servir quelque chose de bon.

VOLAILLES

Épocliez, videz, flambez, et épluchez un canard de grosseur ordinaire ;

Retroussez et bridez comme le dessin l’indique (pl. VIII, n° 3) ;

Mettez-le dans une casserole avec 30 grammes de beurre, 2 pincées de sel et I prise de poivre ;

Faites-le revenir et retournez-le pour qu’il soit également coloré ;

Retirez-le de la casserole lorsqu’il est revenu; laissez-le sur un plat à part ; *

Mettez dans la casserale 40 grammes de farine ; tournez pendant 3 minutes, et ajoutez 7 décilitres de bouillon;

Faites bouillir pendant 5 minutes ;

Passez la sauce à travers la passoire dite chinois ;

Nettoyez la casserole et mettez-y le canard et la sauce, avec un bouquet garni et un oignon piqué de deux clous de girolle;

Faites cuire à feu doux pendant trois quarts d’heure;

Ajoutez 400 grammes de navets préparés comme il est dit aux Car ni Lares (voir page 76) ;

Lorsque les navets sont cuits, retirez le bouquet et l’oignon ;

Débridez le canard, et mettez-le sur le plat;

Dégraissez la cuisson ; mettez les navets autour du canard ; versez la sauce dessus, et servez.