PREMIERE PARTIE

1 pincée de sel,

2 prises de poivre ;

Faites bouillir en tournant; au premier bouillon, mettez le canard et le lard que vous avez fait revenir dans la casserole avec 1 litre de pois;

Faites mijoter pendant I heure un quart, la casserole couverte aux trois quarts ;

Assurez-vous de la cuisson ; égouttez, puis retirez oignon et bouquet;

Dégraissez les pois et mettez-les dans le plat avec les morceaux de lard ,

Débridez le canard et posez-le sur les pois.

Observation. Le pois moyen s’emploie pour les garnitures de ragoûts. Le pois trop fin n’a pas assez de chair pour résister à la cuisson; le gros pois ne convient que pour les purées.