PIGEON EN COMPOTE

Videz et flambez deux pigeons de volière ;

Coupez les cous ;

Remettez les foies dans l’intérieur des pigeons et bridez-les comme pour le poulet gros sel (voir pl. VIH, n° 2) ;

Blanchissez, dans une casserole d’une contenance de 2 litres, 2 liectos de petit lard dont vous aurez retiré la couenne ;

Coupez le lard en gros dés de 2 centimètres carrés et faites-le revenir dans 30 grammes de beurre; dès qu’il est coloré, retirez-le de la casserole ;

Faites revenir les pigeons dans le même beurre, pour qu’ils prennent une couleur égale; lorsqu’ils sont blonds, retirez-les dans un plat à part avec le lard ;

Faites un roux avec 20 grammes de farine et le beurre de la casserole ;

Mouillez avec 4 décilitres de bouillon et le jus de 400 grammes de champignons ;

Assaisonnez avec 1 pincée de sel et 2 prises de poivre ;

Tournez sur le feu, et, au premier bouillon, passez la sauce à travers la passoire dite chinois ;

Rincez la casserole; mettez les pigeons dedans;

Ajoutez avec la sauce ! bouquet garni, 20 petits oignons que vous aurez blanchis, épluchés et fait revenir, comme il est dit aux Oignons pour garnitures (page 76), et le petit lard.

Faites cuire les pigeons pendant 25 minutes à très-petit bouillon ;