PIGEON A LA CRAPAUDINE

Ouvrez les pigeons en deux, développez-les sans séparer les parties (voir page 195);

Aplatissez à la batte;

Assaisonnez chaque moitié de pigeon avec I pincée de sel el 2 prises de poivre;

Mettez les pigeons dans le plat à sauter avec 30 grammes de beurre; faites-les revenir des deux côtés pendant un quart d’heure ;

Mettez-les en presse entre deux plafonds, avec un poids d’un kilo dessus ;

Mettez dans le beurre qui se trouve dans le plat à sauter 20 grammes d’échalotes hachées et lavées;

pl. vrr