DINDON CRU SUR BROCHE. 2. DINDON RÔTI DÉBROCHE

VOLAILLES

après avoir retiré la poche remplie de gravier qui se trouve dans le milieu, les ailerons en deux, les pattes en deux.

Réservez le foie, pour le faire cuire dix minutes avant de servir ;

Ayez 2 hectos de petit lard de poitrine; levez la couenne et coupez le lard en morceaux de 3 centimètres sur 2 ;

Faites-le revenir dans une casserole avec 20 grammes de beurre;

Faites revenir et procédez pour l’abatis comme pour le haricot de mouton (voir Haricot de mouton, page 1 69) ;

Même garniture d’oignons, de navets et de pommes de terre, en ajoutant le petit lard ;

Faites cuire une heure et demie.

Ne pas oublier le foie que vous avez réservé et que vous mettez au feu dix minutes avant de servir, comme il est dit plus haut.

Dégraissez le ragoût et ôtez le bouquet ;

Dressez les abatis en mettant les pattes, le gésier, la tète et le foie au milieu du plat; les morceaux du cou autour et les morceaux d’ailerons par-dessus ;

Couvrez avec la sauce et les garnitures.