CHAPITRE X

PORC

Je n’indique, en traitant du cochon, que ce qui est vraiment du domaine de la cuisine et non pas ce qui tient à la charcuterie. Certains ouvrages, qui se donnent pour élémentaires et pratiques, impriment des recettes pour la confection des boudins, des saucisses, des saucissons, des langues fourrées, etc. A quoi bon, lorsqu’il est prouvé que ces choses ne se fabriquent dans aucun ménage ni même dans aucune cuisine? C’est grossir les livres de détails inutiles et prendre la place de recettes vraiment usuelles et bien plus nécessaires.

Ce qu’on doit tenir à connaître, ce sont les parties du cochon qui rentrent dans le travail même du cuisinier, et aussi la manière de faire cuire les quelques plats de charcuterie admis dans les usages des repas. Il faut se borner à cela et prendre la charcuterie comme on l’emploie dans la réalité de la consommation, c’est-à-dire achetée toute préparée à l’état de fabrication spéciale.

Toutefois, je ferai remarquer que, puisqu’il est admis que l’on se procure de la charcuterie au dehors, c’est une raison pour apporter le soin le plus scrupuleux au choix des viandes préparées et cuites hors de la maison.

Il y a là un examen constant et très-minutieux à faire, et qui rentre, par l’attention qu’il réclame, dans les soins et les devoirs des cuisiniers, qui sont responsables de toutes les matières qu’ils emploient.