PREMIERE PARTIE

Huile d’Àix,

Vinaigre d’Orléans [sans arôme),

Ici. à l’estragon,

/</. au piment Chili,

Cannelle,

Vanille,

Farine de gruau, tout ce qu'il y a de mieux, Eau de fleurs d’oranger,

Sucre blanc,

Caramel,

Epices composées.

Épices.

On distingue en cuisine, sous le nom général d 'épices, un certain nombre d’aromates de diverses espèces que l’on emploie à l’état de mélange pour beaucoup d’assaisonnements, entre autres pour le froid, galantine, pâté, etc.

Ea vraie méthode pour avoir les épices dans les meilleures conditions est de les apprêter soi-même; voici les quantités pour la cuisine ordinaire :

Vous mettez dans un sac de papier blanc :

8 grammes de thym,

8 grammes de laurier,

4 grammes de marjolaine,

4 grammes de romarin.

Faites dessécher parfaitement à l’étuve ces quatre aromates; quand ils sont bien desséchés, mêlez-les dans un mortier avec : 15 grammes de muscade,

1 5 grammes de girofle,

8 grammes de poivre blanc en grains,

4 grammes de poivre de Cayenne.

Pilez le tout; passez au tamis de Venise.

On conserve ces épices dans une bouteille ordinaire bien propre et bien bouchée.

On emploie les épices composées soit seules, soit avec une addition de sel; lorsqu’on veut les mêler avec du sel, la pro-

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

portion est de 100 grammes de sel, que l’on aura bien pilé et passé au tamis, contre 25 grammes de mélange des épices.

En se conformant à ces proportions pour le mélange des épices, d’abord seules, puis avec le sel, on sera sûr d’obtenir un bon assaisonnement. Il est facile de se faire une idée de l’avantage que l’on trouve à avoir ce mélange d’aromates tout préparé , avec les différences de doses que réclame le genre d’assaisonnement auquel s’appliquent spécialement les épices.

Pour donner, dès à présent, une idée de l’usage dans la pratique, je dirai que 32 grammes de sel épicé tel qu'il vient d’être indiqué, représentent la dose voulue pour assaisonner 1 kilo 500 grammes de farce pour galantine.