CRÉPINETTES AU RIZ ET A LA SAUCE TOMATE

Pour 4 crépinettes, préparez I liecto de riz bien lavé; Ajoutez dans le riz :

4 décilitres de bouillon,

I pincée de sel,

1 prise de poivre,

50 grammes d’oignons;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, couvrez la casserole; mettez cuire à feu doux pendant 20 minutes;

Au moment de servir, retirez 1 oignon, remuez le riz avec la

Fig. 58. Andouillette ciselée, crue et cuite.

Mettez-ie dans le fond du plat, les saucisses dessus;

Arrosez le riz et les saucisses avec 3 décilitres de sauce tomate (voir Sauce tomate, page 99).

ROUDIN NOIR ET RLANC.

Faites des ciselures le long des bouts de boudin de chaque côté, pour empêcher qu’ils ne crèvent en cuisant; les hachures ne doivent pas avoir plus de 3 millimètres de profondeur;

Faites griller pendant 5 minutes; retournez et faites griller encore pendant 5 minutes;

Servez toujours très-chaud.

PORC

On opère pour l’andouillette comme il vient d’être dit ;

On fait des ciselures sur les deux côtés et on fait griller le même temps que pour les boudins.

Ayez 1 kilo de choucroute préparée comme il est dit aux Garnitures (voir Choucroute , page 81);

Mettez la choucroute .dans une casserole d’une contenance de 4 litres ;

Lavez 2 liectos de petit lard;

Ayez un saucisson ordinaire de 200 grammes et 8 petites saucisses dites chipolata ;

Faites cuire dans la choucroute le lard, le saucisson et les saucisses, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle et un bouquet garni;

Retirez d’abord les saucisses, qui doivent cuire les premières, le saucisson ensuite, et le lard en dernier;

Quand le lard est cuit, égouttez et pressez bien la choucroute, puis dressez-la en rocher dans le plat;

Ne servez ni l’oignon, ni le bouquet, et coupez le lard en morceaux de 4 centimètres sur 3, et sur I centimètre d’épaisseur;

Rangez-le autour de la choucroute, les ronds de saucisson ensuite et les saucisses au sommet.

CUOUCROUTE GARNIE.

Fig. 59. Jambonneau.

Fig. GO. Perdrix aux choux.