CHEVREUIL RÔTI

Ayez un gigot de chevreuil de 2 kilos 500 dont vous sciez le manche, 4 centimètres au-dessous de l’osselet;

Enlevez la peau de dessus sur 10 centimètres carrés;

Piquez cette partie du chevreuil avec du lard fin comme pour le fricandeau (voir Fricandeau , page 145).

Le chevreuil rôti se mange de deux façons, frais ou mariné.

Pour rôtir le chevreuil frais, enveloppez-le d’abord avec une feuille de papier beurré, en ayant soin de ne pas fermer les deux bouts; mettez en broche et faites cuire 50 minutes à feu égal et soutenu;

Dix minutes avant de retirer du feu, enlevez le papier et saupoudrez le gigot de 2 pincées de sel ;

Débrocliez-le, dressez sur le plat après avoir mis au manche le manche en métal ou une papillote ;

Servez avec la sauce poivrade ( voir Sauce poivrade , page 97).

Le gigot de chevreuil mariné se prépare et se pique comme le gigot frais.

Faites une marinade avec :

100 grammes de carottes,

200 grammes d’oignons,

2 grammes de laurier,

2 grammes de thym,

25 grammes d’échalotes entières,

30 grammes de persil en branche, feuilles et queues;

Faites revenir ces légumes et aromates dans une casserole d’une contenance de 4 litres, avec 30 grammes de beurre

Lorsqu’ils sont revenus,

Ajoutez :

1 demi-litre de vinaigre,

1 litre d’eau,

4 pincées de sel,

3 prises de poivre ;

Faites bouillir la marinade, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour faire mijoter pendant une demiheure ;

Passez dans une terrine assez grande pour contenir le gigot, qui doit mariner pendant 2 jours ;

Une heure avant de servir, égouttez-le, enveloppez-le de papier beurré comme il vient d’être dit, puis mettez-le à rôtir pendant 50 minutes à feu égal et soutenu ;

Vous servez avec le gigot une sauce poivrade que vous préparez en procédant de la manière suivante :

Faites bouillir la marinade, et, après le premier bouillon, passez à la serviette pour éviter que les grumeaux de sang ne salissent la sauce ;

Faites un roux dans une casserole d’une contenance de 2 litres, avec 30 grammes de beurre et 50 grammes de farine ;

Laissez le roux 5 minutes sur le feu en le remuant pour éviter qu’il brûle, puis ajoutez la marinade et tournez hors du feu pendant 2 minutes;

Remettez sur le feu et continuez à tourner avec la cuiller jusqu’à réduction de 8 décilitres;

GIBIER

Ajoutez quelques gouttes de caramel pour colorer; goûtez pour l’assaisonnement; passez à travers la passoire dite chinois, et servez dans une saucière.

On sert aussi de la gelée de groseille avec le gigot de chevreuil.

Observation. — Le gigot de chevreuil peut se garder de 10 à 12 jours, à la condition qu’on le laissera dans la marinade et qu’on le conservera dans un endroit frais.