LIÈVRE RÔTI

Ayez un lièvre (trois-quarts), qui pèse communément 2 kilos 500;

Dépouillez-le. videz-le et réservez le sang pour la sauce. Je ne conseille pas d’employer le foie : j’ai constaté qu’il avait souvent de graves inconvénients pour la santé;

Coupez le lièvre en deux: parties, à la place des rognons, en les laissant sur le morceau de derrière; réservez le devant pour civet;

Faites une fente au nerf d’une patte et passez l’autre dedans pour qu’elles se tiennent croisées. Si l’on veut bien faire cette opération, il faut, en dépouillant le lièvre, couper la patte audessous de l’osselet, de manière que celui-ci reste attaché à la cuisse ;

Roulez les peaux du ventre sans couvrir les fdets mignons, et fixez-les sur les côtés avec des brochettes de bois ;

Arrosez d’un peu de sang la place des filets et des cuisses, puis passez le lièvre au-dessus d’un feu flambant pendant 1 minute, afin de raidir les chairs, ce qui facilite l’opération du piquage ;

Piquez les cuisses et les filets comme il est dit au Fricandeau (page 145);

Mettez le lièvre en broche et couvrez-le entièrement de papier beurré, en mettant sur les filets le papier double ;

Failes-le cuire pendant 30 minutes à feu soutenu, en observant que le feu soit plus actif du côté des cuisses que sur les filets ;

Servez sur le plat, le côté piqué en dessus ;

Ayez 5 décilitres de sauce poivrade, que vous lierez au sang (voir Sauce poivrade et Liaison au sang , pages 89, 97).

La sauce se sert dans une saucière à part.