CIVET DE LIÈVRE

Coupez le devant du lièvre en morceaux de 6 centimètres carrés;

Taillez 3 hectos de petit lard, le plus maigre possible, en morceaux de 3 centimètres carrés ; retirez la couenne;

Blanchissez le lard pendant 5 minutes à l’eau bouillante ; égouttez-le et faites-le revenir dans une casserole de la contenance de 4 litres, avec 30 grammes de beurre;

Lorsqu’il est coloré, retirez-le sur une assiette ;

Mettez les morceaux de lièvre dans la casserole et faites-les revenir 10 minutes;

Saupoudrez-les de 50 grammes de farine et remuez pendant

2 minutes sur le feu;

Ajoutez dans la casserole 4 décilitres de vin rouge et 4 décilitres de bouillon ;

Faites bouillir 5 minutes en tournant avec la cuiller, puis passez dans une grande passoire;

Nettoyez la casserole, essuyez les morceaux et remetlez-les dedans;

Passez la sauce sur le lièvre à travers la passoire dite chinois ; Ajoutez 1 bouquet garni, le petit lard, I pincée de sel et

3 prises de poivre;

Couvrez la casserole de son couvercle, et mettez sur le feu mijoter très-doucement ;

Laissez cuire 20 minutes;

Ajoutez 20 petits oignons que vous aurez fait revenir dans

GIBIER

la poêle, et laissez mijoter jusqu’à entière cuisson des oignons ;

Cinq minutes avant de servir, vous ajouterez 2 maniveaux de champignons préparés comme il est dit à l’article Champignons (page 71 ) ;

Retirez le bouquet, dégraissez, et servez les morceaux de lièvre sur le milieu du plat, la garniture et la sauce dessus.