LAPIN RÔTI

Dépouillez un lapin, coupez les pattes de derrière au-dessus de l’osselet, celles de devant au premier joint;

"Videz le lapin, retroussez-le et faites une fente au nerf d'une patte, afin que les pattes de derrière soient croisées. Cette opération a pour but de maintenir le lapin dans sa forme et de faciliter la mise en broche.

Pour maintenir le devant, passez avec une aiguille à brider une ficelle dans les yeux , et ensuite dans les épaules, de manière à ramasser la tête sur elle-même et à serrer les épaules le long du corps;

Couvrez le lapin de bardes de lard attachées avec des ficelles; embrochez et faites rôtir;

Laissez 25 minutes au feu;

Débrocbez, ôtez les ficelles; assurez-vous de la cuisson; mettez le lapin sur le plat du côté du ventre;

Servez 2 décilitres de sauce poivrade.

Observation. — Je ne juge pas à propos de donner de poids précis pour les lapins et lés lièvres; les trois-quarts, et les lapins jeunes, les seuls que je conseille d’employer, doivent être cuits généralement dans le temps que j’indique.