LAPIN SAUTÉ

Dépouillez, videz et découpez en morceaux le lapin , comme il est dit à la Gibelotte de lapin (page 209) ;

Mettez dans le plat à sauter :

30 grammes de beurre,

3 cuillerées à bouche d’buile,

1 prise de muscade,

2 prises d’épices,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Faites fondre le beurre, et lorsqu’il est fondu, mettez les morceaux de lapin dans le plat à sauter, à feu vif pendant 20 minutes ;

Au bout de ce temps, retirez le lapin sur un plat, puis mettez dans le plat à sauter 25 grammes de farine, que vous tournez sur le feu pendant 1 minute;

Ajoutez 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre de bouillon;

GIBIER

Faites bouillir 5 minutes, puis passez la sauce à travers la passoire dite chinois ;

Nettoyez le plat, dans lequel vous remettrez la sauce et le lapin, et ajoutez 20 grammes d’échalotes hachées et bien lavées, avec I cuillerée à bouche de persil haché;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, servez avec la sauce.

Observation. — Je répète ici ce que j’ai déjà dit à propos des sautés : ils ne doivent jamais bouillir, attendu que l’ébullition les rend durs.

On peut, au besoin, faire le lapin sauté dans la poêle et à feu flambant. On procède alors comme il vient d’être dit, en ayant soin de faire sauter le lapin constamment pour qu’il soit d’une cuisson égale.