PERDREAUX RÔTIS

Plumez, épochez, videz, flambez un perdreau, comme il est dit au Poulet rôti (page 185) ;

Entourez-le d’une barde de 8 centimètres sur 6 que vous attacherez avec une ficelle;

Embrochez, faites rôtir 16 minutes à feu vif et soutenu;

Débrochez, débridez et mettez sur le plat garni de cresson.

PERDRIX AUX CIIOUX.

Je dis perdrix , mais je n’entends pas par là qu’il faille prendre, même pour mettre aux choux, une perdrix vieille et dure, comme on se l’imagine quelquefois dans les ménages. Je maintiens plus que jamais mon observation sur le vieux gibier et la vieille volaille, que je proscris absolument de toute cuisine.

Épochez, videz et flambez 2 perdrix; retroussez les pattes en dedans et bridez-les (voir le Poulet au gros sel, page 183) ;

Piquez les perdrix de lardons d’un demi-centimètre de long; piquez les filets dans l’intérieur, en évitant que le lard dépasse ;

Blanchissez I kilo de choux; faites-les dégorger pendant

I heure; égouttez, retirez les trognons et pressez très-ferme pour en exprimer toute l’eau, puis meltez-les dans une casserole d’une contenance de 4 litres;

Faites 2 trous dans les choux pour enterrer les 2 perdrix ;

Ajoutez :

2 heclos de petit lard de poitrine très-maigre, que vous aurez blanchi pendant 20 minutes,

100 grammes de saucisson cru,

1 bouquet garni,

200 grammes de carottes,

200 grammes d’oignons,

1 clou de girofle piqué dans un des oignons,

2 prises de poivre;

Mouillez, avec bouillon, 2 centimètres au-dessus des choux;

Ajoutez 2 décilitres de graisse de pot-au-feu, que vous aurez fondue et passée;

Placez sur les choux une feuille de papier double ; couvrez la casserole entièrement et faites bouillir. Après le premier bouillon, laissez cuire à très-petit mijotement pendant I heure 3 quarts;

Assurez-vous de la cuisson des perdrix, et retirez-les sur un plat avec le saucisson et le petit lard; maintenez-les chaudement.

Lorsque les choux seront cuits, égouttez-les bien et desséchez-les sur le feu.

Cette opération se fait en mettant les choux dans une casserole sur un feu vif. On les assaisonne de sel et de poivre et on les tourne jusqu’à ce qu’ils ne contiennent plus de liquide.

Mettez les choux dans le fond du plat et formez un lit d’une épaisseur de 4 centimètres;

Débridez les perdrix et placez-les sur les choux, l’estomac en l’air;

Coupez le lard en morceaux de 4 centimètres sur 2 d’épaisseur, et le saucisson en rouelles de I centimètre d’épaisseur;

Taillez les carottes en bouchons et garnissez les perdrix avec lard , saucisson et carottes ;

Préparez une sauce faite avec 25 grammes de beurre et 20 grammes de farine ;

GIBIER

Mettez-la sur le feu et tournez avec la cuiller pendant 3 minutes; vous mouillerez avec 4 décilitres de jus de ménage;

Faites réduire pendant 10 minutes; passez à la passoire dite chinois ; mettez dans une saucière, et servez avec les perdrix.