CHAPITRE XII

TERRINES ET PÂTÉS DE MÉNAGE

Ayez une terrine à conserve de 16 centimètres;

Soit un dinde de 2 kilos, sans les abatis, que vous épochez, flambez, épluchez et désossez; vous réservez la carcasse, qui est d’un bon emploi pour le pot-au-feu;

Enlevez la chair des cuisses en retirant les gros nerfs ;

Ayez 250 grammes de rouelle de veau dont vous ôterez les nerfs avec soin, et 500 grammes de lard sans couenne ni nerfs;

Assaisonnez de 30 grammes de sel épicé ; hachez le tout, pilez, en ajoutant 2 décilitres de bouillon, et mettez de côté dans un plat de terre;

Piquez les filets de dinde de lardons, de lard gras assaisonné avec 1 pincée de sel et I prise de poivre;

Mettez une couche de farce dans le fond de la terrine à conserve ;

Saupoudrez le dinde de 2 pincées de sel épicé;

Etalez une couche de farce de 2 centimètres d’épaisseur sur

la partie de chair qui tenait aux os, de façon que la peau se trouve en dessus;

Formez une boule que vous mettez dans la terrine;

Couvrez d’une couche de farce de 2 centimètres, et répandez 2 pincées de sel épicé sur la farce ;

Couvrez le dessus de bardes de lard très-minces et mettez sur la barde une grande feuille de laurier;

Couvrez la terrine de son couvercle ;

Mettez dans la grande casserole de l’eau à la hauteur de 4 centimètres;

Faites bouillir et placez la terrine dans l’eau, en couvrant avec le couvercle en tôle; feu dessus;

Faites mijoter 3 heures à très-petit bouillon, puis assurezvous de la cuisson avec l’aiguille à brider.

Quand la terrine sera froide, vous la couvrirez entièrement de graisse de volaille ou de saindoux.

Observation. — Les terrines, comme les pâtés, ne doivent être mangées que 24 heures au plus tôt après leur cuisson.