TERRINE DE LIEVRE

Ayez une terrine de conserve de la même grandeur que celle pour dinde ;

Soit un lièvre de 2 kilos à 2 kilos 500 que vous dépouillez, videz et désossez; vous réservez le sang que vous emploierez pour la farce;

Enlevez la chair des épaules à ras du filet et la chair de la moitié des cuisses; retirez avec soin les nerfs et les peaux ;

Ayez 300 grammes de rouelle de veau tout épluché dont vous retirez les peaux, les os et les nerfs, et 500 grammes de lard gras sans couenne;

TERRINES ET PATES DE MÉNAGE. 217

Ajoutez les chairs du lièvre que vous avez enlevées;

Hachez le tout, que vous aurez assaisonné de 30 grammes de sel épicé ;

Pilez, et en pilant ajoutez le sang du lièvre et 2 décilitres de bouillon ;

Piquez la chair du lièvre de petits lardons assaisonnés;

Coupez le lièvre en 2 parties par le travers; saupoudrez-les de 2 pincées de sel épicé, puis faites-les revenir dans le grand plat à sauter pendant 10 minutes avec 30 grammes de beurre. Cette opération a pour but de retirer l’eau qui se trouve dans l’intérieur du lièvre ;

Le lièvre revenu, formez une couche de farce dans le fond de la terrine d’une épaisseur de 2 centimètres, et mettez sur la farce une des parties du lièvre ;

Saupoudrez avec 1 pincée de sel épicé;

Mettez une couche de farce ;

Puis l’autre partie du lièvre ;

Autre couche de farce ;

Bardes de lard très-minces et grande feuille de laurier;

Faites cuire comme pour la terrine de dinde;

Couvrez de graisse quand la terrine est entièrement refroidie.

Observation. — On peut faire par le même procédé des terrines avec lapins, perdreaux, mauviettes.

Quand on voudra conserver les terrines pendant un certain temps, on remplacera le veau par la chair de porc ; même quantité.