PÂTÉ DE VOLAILLE

Ayez un moule ovale à pâté de 20 centimètres de large;

Vous faites la pâte de la manière suivante :

750 grammes de farine, toujours gruau très-pur ;

375 grammes de beurre ;

1 5 grammes de sel ;

Ayez sous la main 250 grammes d’eau;

Passez la farine sur la table à travers le tamis de laiton ;

Faites au milieu de la farine un trou pouvant contenir beurre, sel et moitié de la quantité d’eau;

Mêlez parfaitement beurre et farine;

Ajoutez, en continuant à mêler, le reste de l’eau en 3 fois : quand l’eau sera entièrement absorbée, saupoudrez la table de farine en tournant la pâte pour en faire une boule bien lisse.

Ce qui distingue une pâte bien faite, c’est qu elle ne colle jamais ni aux mains, ni à la table, ni au rouleau.

Laissez reposer une demi-heure;

Prenez les trois quarts de la pâte et aplatissez-la en ovale de 2 centimètres d’épaisseur : relevez les bords de cette couche de pâte à une hauteur de 5 centimètres pour former comme une bourse à quêter;

Mettez dans le moule et pressez dans le fond pour bien garnir;

Fig. 63. Moule à pâté.

remontez la pâte sur les côtés, en faisant dépasser de 2 centimètres;

Ayez soin que la pâte appliquée sur le moule soit partout d’une égale épaisseur : si on laissait des endroits trop minces, elle risquerait de percer en cuisant au four ;

Aplatissez le reste de la pâte qui servira pour le couvercle du pâté; laissez-la reposer sur la table;

Ayez un poulet de I kilo 200 que vous épochez, flambez, épluchez et désossez;

Faites une farce avec 400 grammes de rouelle de veau sans nerfs, et 400 grammes de lard sans couenne ; réservez la couenne pour être employée dans le jus;

Assaisonnez 1 5 grammes de sel épicé ; hachez et pilez ;

TERRINES ET PATES DE MÉNAGE

Réservez la farce dans une terrine;

Piquez la chair du |poulet avec de petits lardons gras assaisonnés;

Mettez une couche de farce sur le poulet et donnez une forme ovale de manière à remplir le moule à 4 centimètres du bord;

Mettez une couche de farce de 2 centimètres dans le fond du pâté ;

Posez le poulet par-dessus et saupoudrez de 2 pincées de sel épicé ;

Mettez une couche de farce en laissant un rebord de 2 centimètres pour pouvoir souder le couvercle;

Placez sur la farce une barde de lard de 2 centimètres d’épaisseur, feuille de laurier par-dessus;

Mouillez le bord du pâté; posez le couvercle, puis soudez le corps du pâté et le couvercle ensemble, en appuyant sur les deux parties avec le pouce ;

Coupez la pâte qui dépasse;

Pincez avec la pince à pâté un rang tout autour;

Prenez la rognure de pâté et formez-en une boule que vous aplatirez d’un demi-centimètre;

Coupez-la en ovale d’une grandeur de 17 centimètres pour former le second couvercle;

Mouillez le premier couvercle et appliquez l’autre par-dessus;

Faites au milieu un trou de 3 centimètres sur 2;

Dorèz avec de l’œuf battu;

Faites une rayure sur le couvercle d’une profondeur de 2 millimètres;

Mettez au four et faites cuire pendant 2 heures; si le pâté se colorait trop, vous le couvririez avec une double feuille de papier mouillé;

Assurez-vous de la cuisson avec l’aiguille à brider que vous . enfoncez par l’ouverture du couvercle; l’aiguille doit entrer sans résistance.