PREMIERE PARTIE

Mettez, dans une casserole d’une contenance de 3 litres, la couenne que vous avez réservée; vous aurez eu le soin de bien la gratter et nettoyer; vous la couperez en 8 morceaux;

Ajoutez :

200 grammes de jarret de veau,

I demi-pied de veau,

1 oignon piqué et 2 clous de girofle,

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

I litre et demi de bouillon ;

Faites bouillir et écutnez; laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson de la couenne de lard;

Après cuisson, passez à travers le tamis de soie;

Une demi-heure après avoir retiré le pâté du four, vous introduisez le jus par l’ouverture du couvercle;

Bouchez l’ouverture avec un morceau de pâte.