PÂTÉ DE VEAU ET JAMBON

Ayez I kilo de jambon dont vous retirez couenne et graisse;

Ayez I kilo 500 de rouelle de veau bien énervée;

Réservez pour garnir la plus belle partie du morceau, qui doit toujours peser 6 hectos ; vous le piquerez de lardons de lard assaisonné;

Otez les peaux, les nerfs et les os des parties qui vous restent;

Ayez une même quantité de lard gras en enlevant les nerfs et la couenne; vous réserverez la couenne après l’avoir bien lavée;

Mettez 20 grammes de sel épicé dans le veau et le lard que vous hacherez et pilerez pour former la farce;

Faites la croûte de pâté comme il est dit au P cite de volaille, page 21 7 ;

Mettez une couche de farce dans le fond du pâté ;

Coupez le jambon en morceaux pour en former une couche de 8 centimètres d’épaisseur;

TERRINES ET PATES DE MÉNAGE

Ajoutez :

Couche de farce,

Couche de veau,

Saupoudrez de 2 pincées de sel épicé,

Couche de farce.

Couche de jambon,

Couche de farce;

Couvrez avec barde de lard et feuille de laurier;

Finissez le pâté et faites-le cuire comme le pâté de volaille.