PÂTÉ DE LIÈVRE

Dépouillez, videz un lièvre et réservez le sang;

Coupez le lièvre en deux sur le travers; vous gardez le devant pour civet et le derrière pour pâté;

Désossez et piquez de petits lardons gras assaisonnés ;

Ayez 300 grammes de rouelle de veau dont vous retirerez la peau, les os et les nerfs, et 300 grammes de lard sans couenne ni nerfs;

Assaisonnez de 20 grammes de sel épicé; hachez, pilez et ajoutez le sang en pilant;

Faites la croûte de pâté comme il a été dit au Paie de volaille (page 217);

Garnissez de la manière suivante :