GELÉE POUR PÂTÉ DE LIEVRE

Mettez dans une casserole d’une contenance de 3 litres :

1 litre et demi de bouillon,

Les parures de veau,

Les os du lièvre,

La couenne de lard,

1 pied de veau coupé en 8 parties,

1 bouquet garni,

1 oignon piqué et 2 clous de girofle,

2 pincées de sel épicé ;

Faites bouillir, écumez et faites mijoter jusqu’à entière cuisson du pied de veau; passez à travers la serviette;

Versez le jus dans le pâté par l’ouverture comme il a été dit au pâté de volaille (page 220).

Observation. — On fait les pâtés de lapins, perdreaux, etc., par les mêmes procédés.

Fig. 64. Terrine.

Fig. 65. Carpe, anguille, brochet.