POISSON DE MER

Nous gardons toujours notre base approximative de 4 personnes; nous établissons donc les acquisitions de poissons comme étant faites sur cette donnée.

TIJRROT.

Soit un morceau de turbot de 1 kilo 500, que vous ébarbez et faites dégorger 2 heures dans l’eau froide.

Jetez l’eau et couvrez le poisson d’une couche de sel blanc de l’épaisseur de I centimètre;

Une heure avant de servir, faites bouillir de l’eau dans la casserole ovale (voir Ustensiles cle cuisine, page 1 3) ;

Mettez le turbot clans l’eau bouillante et faites cuire 25 minutes à petit bouillon ;

Égouttez et dressez sur le plat garni d’une serviette, le côté blanc du turbot toujours en dessus ;

Garnissez de persil et de pommes de terre cuites à l’eau ;

Servez à part 4 décilitres de sauce au beurre ou de hollandaise (voir pages 92, 93).