MULET A LA MAÎTRE-D’HÔTEL

Ayez un mulet du poids de I kilo, dont vous retirerez les ouïes et les intestins;

Grattez avec soin l’intérieur, en vous servant pour cette opération d’une cuiller à ragoût;

Écaillez, lavez et essuyez;

Ciselez, c’est-à-dire faites sur chaque côté du poisson des entailles de 4 centimètres de longueur sur une profondeur d’un demi-centimètre; il faut une douzaine d’entailles de chaque côté;

Saupoudrez de 2 pincées de sel, et arrosez de 3 cuillerées à bouche d’huile;

Une demi-heure avant de servir, faites griller le mulet à feu égal et modéré, 10 minutes de chaque côté;

Mettez sur le plat; arrosez de 3 hectos de maître-d’hôtel ;

Servez.