SOLE AU GRATIN

Ayez une sole pour 4 personnes, dont vous retirerez les ouïes, les intestins et la peau noire; écaillez la peau blanche; lavez et essuyez.

Faites une incision sur le côté dépouillé, d’un demi-centimètre de profondeur de chaque côté de l’arête, sans l’entamer. On opère en inclinant le couteau de gauche à droite.

Ebarbez, puis mettez dans le plat ovale :

30 grammes de beurre,

2 décilitres de vin blanc,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre;

Placez la sole dans le plat et faites-la cuire pendant 5 minutes, en la couvrant avec 4 décilitres de sauce italienne (voir Sauce italienne , page 96) et en la saupoudrant d’une couche de chapelure d’un demi-centimètre;

Couvrez le plat avec le couvercle de tôle, feu dessus et dessous modéré; que le mijotement ne soit jamais interrompu;

1 quart d’heure de cuisson, et servez dans le plat.