RAIE AU BEURRE NOIR

Ayez un blanc de raie que vous ébarbez, et lavez;

Faites cuire dans le plat à sauter le morceau de raie avec de l’eau qui le couvre entièrement;

Ajoutez :

100 grammes d’oignons coupés en tranches de I millimètre, 25 grammes de persil en branche,

2 décilitres de vinaigre,

30 grammes de sel,

5 grammes de poivre;

POISSON

Au premier bouillon, retirez du feu et achevez de faire cuire à bouillon imperceptible;

Mettez, dans une casserole de la contenance d’un litre, I demilitre de cuisson de la raie et le foie;

Faites cuire pendant 5 minutes;

Egouttez la raie, enlevez la peau des deux côtés et ébarbez le bas des arêtes; mettez-la sur le plat, et ajoutez 2 pincées de sel, 2 prises de poivre et 40 grammes de persil frit;

Arrosez avec 5 décilitres de beurre noir (voir Beurre noir , page 94); servez.