HARENG FRIT

Préparez les harengs comme il est dit ci-dessus; trempez-les dans le lait, farinez-les et faites-les frire comme il est dit au Merlan frit (voir page 231);

Servez 2 hectos de maître-d’hôtel à part.

POISSON

EPERLANS.

Soient 18 éperlans pour composer 3 brochettes que vous ébarbez, essuyez et grattez.

Embrochez-les par les yeux dans une brochette de bois ou de métal comme il est dit aux Rognons à la brochette (voir page 174);

Trempez-les dans 1 décilitre de lait, couvrez-les de farine, et faites-les frire comme les merlans; ils sont cuits quand ils sont raides et d’un beau blond doré;

Égouttez-les et saupoudrez-les d’une pincée de sel;

Fig. G7. Brochettes d’éperlans.

Servez avec persil frit et citron.

On peut aussi faire frire les éperlans sans brochette ; dans ce cas, on les dresse en rocher avec persil frit sur le haut.