AU GRATIN, ET FRIT

Ayez un carrelet de I kilo, dont vous ôtez les ouïes, que vous videz, ébarbez, lavez et grattez, comme il est dit pour la sole (voir Sole au gratin, page 225) ;

Faites-le bouillir pendant I quart d’heure dans 3 litres d’eau salée. Vous salerez l’eau avec 40 grammes de sel. Il faut que le poisson soit entièrement couvert d’eau.

Egouttez-le et servez avec 4 décilitres de sauce hollandaise à part.

Le carrelet se sert aussi au gratin ; on procède comme pour la sole au gratin.

On le sert également frit; on choisit de préférence les petits carrelets, que l’on fait frire comme les merlans.

Servez avec persil frit et citron.